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Le chou chinois

 

Le terme de chou chinois désigne en fait trois plantes différentes : le taro (un légume dont seule la racine est consommée) et deux races d'une même espèce de chou :

Le Pé-tsaï (Brassica campestris var. Pekinensis) possède de larges feuilles de couleur vert clair (voire blond), légèrement cloquées, aux larges nervures blanches, regroupées en pomme qui lui donnent l'aspect d'une laitue romaine. Les pommes des différentes variétés de ce chou peuvent être ovoïdes ou allongées : certaines peuvent parfois atteindre 50 cm de hauteur !

Un peu moins connu, le Pack-choï (Brassica campestris var. Chinensis) présente des feuilles, réunies en rosette, aux larges nervures blanches et nacrées, aplaties et charnues. Elles sont terminées par un limbe vert luisant qui, incurvé, leur donne l'aspect de cuillères.

Feuilles ou nervures très claires valent à ces deux légumes leur nom qui signifie pour tous deux "légume blanc", le Pé-Tsaï en pékinois, le Pack-choï, en cantonnais. Tous deux sont en effet originaires de Chine où ils sont consommés depuis fort longtemps mais où ils ne font l'objet d'une culture que depuis le 10^ème siècle. Introduits en Europe dès le 18^ème siècle, toutes les tentatives d'acclimatation des choux chinois échouèrent jusqu'à ce qu'en 1904, M. Curé, ingénieux maraîcher parisien, découvre, après plusieurs essais, comment cultiver ces légumes-feuilles.

• On trouve deux sortes de choux chinois sur le marché : le pé-tsaï est un chou pommé vert très clair, aux larges feuilles présentant des grandes nervures blanches, on le choisira dense et bien serré. Le pack-choï n'est pas pommé, ses feuilles sont incurvées, un peu torsadées et incurvées à la base. Elle doivent être charnues.
• Un pé-tsaï pour quatre personnes suffit en garniture d'une volaille, par exemple. Le pack-choï est généralement plus petit et moins compact. En acheter deux pour quatre personnes

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour couper la base et tailler les feuilles.
• Une planche à découper.

Cru :

• Salé : salade de pack-choï aux crevettes, aux graines de sésame et à la coriandre fraîche, avec une vinaigrette à l'huile de sésame et au jus de pamplemousse.

Cuit :

• Au wok : c'est le mode de cuisson chinois traditionnel. Pé-tsaï sauté au wok avec un poulet sauce soja. Cuisson vive et rapide (2 à 3 mn).
• A la poêle : poêlée de petits légumes - pé-tsaï, petits pois, champignons, lanières de poivron, épis de maïs nain pour accompagner un poisson grillé.
• Au four : après avoir été blanchi, le chou chinois est cuit en gratin, comme des lasagnes avec un hachis de viande pré-cuit (porc et bœuf ) et des herbes (cuisson 15 mn à four moyen).

Liquide :

Le chou chinois ne se prête pas à une préparation liquide.

Du côté de ...

Nous commençons seulement à découvrir le chou chinois. C'est un légume facile à préparer, au goût subtil et à la texture croquante.

• Facile à préparer : il ne s'épluche pas. Il suffit de le couper en quatre et d'en laver les feuilles. A préparer en éminçant les feuilles en lanières. Salade de chou chinois et lamelles de poulet avec une vinaigrette relevée de moutarde ou de poivre sechouan.
• Au goût subtil : délicat, il se marie bien avec les poissons à la vapeur ou grillés. Chou chinois braisé au gingembre, servi avec des noix de Saint-jacques ou un filet de flétan au beurre citronné.
• A la texture croquante : il ne faut pas trop le cuire afin de lui conserver cette texture croquante si plaisante. On le découpe en fines lanières de 1 cm et on le saute rapidement à la poêle. Porc rôti laqué et servi avec un mélange de nouilles et de chou chinois arrosé d'une petite sauce pimentée aux cacahuètes.

Au jour le jour

Croquant et doux le chou chinois se prête parfaitement aux salades :

• Chou, crevettes et graines de sésame : salade légère, à intégrer dans les régimes amincissants et hypocholestérolémiant (fibres du chou, lipides insaturés des crevettes et sésame).
• Chou, pomme et oignons violets émincés : richesse en facteurs protecteurs cardio-vasculaires (chou, oignons), associés à la pomme anticholestérol.
• Chou, riz complet et pois chiches : plat complet riche en fibres (chou, riz, pois), bien équilibré en protéines végétales (riz et pois).

Le point de vue du nutritionniste   Avec 10 Kcal/100 g, le chou chinois présente un apport énergétique pratiquement négligeable. Il améliore donc globalement la densité minérale et vitaminique des plats dans lesquels il est inclus, sans en modifier l'apport calorique. Pratique en période d'amincissement, car il améliore la satiété, il peut être recommandé à tous dans le but d'améliorer la couverture des besoins en vitamine C en particulier.

Source APRIFEL