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Le fenouil

 

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil, plante sauvage, parfumée mais amère, fut longtemps utilisé comme plante médicinale. La sélection humaine a permis d'obtenir différentes plantes issues de cette espèce végétale (Foeniculum vulgare) : le fenouil "doux", cultivé comme aromatique et condimentaire, et le fenouil "de Florence", dont les bases des tiges, courtes, épaissies et imbriquées les unes dans les autres forment ce que l'on nomme une "pomme", un "bulbe" consommé comme légume. Ce fenouil bulbeux a été recensé, pour la première fois, dans la première moitié du 16^ème siècle, à Bologne ou à Florence. Dans son berceau d'origine, en Italie, le fenouil jouit rapidement d'une grande popularité. Bien que Catherine de Médicis en ait fait la renommée, il peine toujours à franchir la Loire où il ne fait toujours pas partie des coutumes locales.

• Le choisir bien blanc, au bulbe renflé, sans tiges jaunâtres ou ligneuses. Le plumet des tiges sera d'un beau vert vif, garantie de fraîcheur.
• Compter 1 gros bulbe par personne (un seul pour une salade de 4 portions).

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour couper la base du bulbe, retirer les grosses feuilles et enlever éventuellement les fibres sur les feuilles plus tendres.
• Du papier absorbant pour le sécher après l'avoir lavé à grande eau.

Cru :

• Salé : salade de fenouil à l'orange arrosée d'huile d'olive et parfumée à la cannelle (une idée donnée par le chef Jean Bardet dans « Saveurs du Potager » ).
• Sucré : quelques très fines lamelles de fenouil ajoutées à une salade d'ananas pour le croquant de la texture et la fraîcheur de la saveur. A essayer également avec la mousse au chocolat.

Cuit :

• Le braisage : dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile d'olive : cuisson lente et douce (45 mn au moins) qui les confit. On peut ajouter d'autres légumes du soleil ou même des fruits secs (raisins, abricots, figues).
• Cuisson à la vapeur (10/15 mn dans l'autocuiseur) : pour accompagner un poisson grillé. On gardera une texture ferme.
• Au gril (barbecue) : c'est la recette provençale traditionnelle du loup au fenouil (les précuire 10 mn à l'eau bouillante salée ou 5 mn dans l'autocuiseur).

Liquide :

Dorés à l'huile d'olive puis mouillés d'un bouillon de poule ou d'un fumet de poisson selon le plat choisi, deux ou trois bulbes de fenouil et une belle courgette donneront, une fois mixés, une crème que l'on pourra servir en potage ou comme base d'une sauce (ajouter alors crème fraîche, jus de citron et épices).

Du côté de ...

La saveur anisée du fenouil évoque le soleil Méditerranéen. Quel bienfait en hiver ! Tout est bon dans le fenouil.

• Parfum de Méditerrannée : cru ou cuit, le fenouil accompagne parfaitement viandes, volailles et poissons. Il se marie bien avec les poivrons, les tomates, l'huile d'olive, le vin blanc. Plus insolite, est le fenouil au dessert : caramélisé dans le beurre puis confit très lentement dans un sirop de sucre coloré au jus de grenadine. On le sert, découpé en tranches fines, avec une glace au pain d'épice ou au gingembre, ou encore découpé en petits dés, on le glisse dans une pâte à biscuit ou dans une tarte.
• Tout est bon : il ne faut pas jeter les grosses tiges qui entourent le cœur du bulbe. On s'en servira pour parfumer un bouillon ou un fond de sauce.

Le point de vue du nutritionniste   Le fer, important constituant anti-anémique, est souvent déficitaire dans l'alimentation actuelle et nous le puisons principalement dans des aliments d'origine animale (viandes, abats, œufs, poissons). Le fer des végétaux (légumes secs, épinards, fenouil ...) est bien absorbé, en présence de vitamine C et permet de compléter nos apports.

Source APRIFEL