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Le temps... du kiwi

Le kiwi est un fruit qui pousse sur... une liane ! Cette plante, Actinidia deliciosa, possède des sarments, très vigoureux, pouvant atteindre 5 à plus de 10 mètres de longueur et qui nécessitent d'être conduits sur des pergolas pour un meilleur étalement de la végétation et un soutien de la récolte.

Ces "treilles" cachent un véritable harem : un pied mâle de kiwi est planté pour permettre la pollinisation de 6 pieds femelles. Les abeilles, cupidons zélés, jouent un rôle si important pour la pollinisation que l'on installe des ruches à proximité des vergers de kiwis. De la réussite de la fécondation résultera en effet une augmentation du nombre de graines des fruits et, proportionnellement, de leur calibre.

La famille des actinidiacées à laquelle appartient le kiwi que nous consommons comprend 52 espèces en Chine, dont la plupart restent encore à découvrir. Dans l'espèce Actinidia déliciosa, plusieurs variétés de kiwis existent mais seule "Hayward" est commercialisée dans le monde entier. Ce fruit dodu peut peser de 65 à plus de 150 grammes. Il possède une chair verte bien ferme, camouflée par une peau brune. Il se distingue tant par sa qualité gustative que par son aptitude à la conservation. Créé dans les années 1920 par un pépiniériste néo-zélandais réputé, le docteur Hayward Wright, il fut diffusé dès 1928 sous le nom de "Grande Ovale de Wright".

Vous avez dit "climactérique" ?

Le kiwi est un fruit d'hiver. En France, comme en Chine d'où il est originaire, on le récolte en automne, juste avant les premières gelées, fin octobre. Comme la poire, le kiwi est un fruit climactérique. On ne peut pas le consommer dès sa récolte : l'amidon qu'il contient se transforme en sucres au cours de sa conservation. Pour déterminer le moment de la cueillette (et selon une charte de qualité internationale), des lots de fruits sont analysés en laboratoire afin de déterminer leur taux de sucre et d'amidon. Ces données permettront de garantir une teneur en sucre minimale des kiwis commercialisés. Les fruits sont cueillis à la main. Le kiwi demande une culture délicate (et beaucoup d'investissements) : il craint les gels printaniers, n'aime pas le vent ni la grêle, doit être palissé, taillé au printemps et en hiver, il doit être éclairci ... Mais il réserve nombre de surprises. C'est un fruit produit naturellement. Ainsi, la protection contre le gel de printemps est physique (une aspersion d'eau au dessus du verger forme une carapace de glace autour de la plante l'isolant ainsi des températures extérieures).

L'épiderme du fruit et la composition de sa chair génèrent une résistance naturelle aux prédateurs. Une faculté que la presque totalité des producteurs exploite en se refusant à tout traitement chimique sur cette culture. Ainsi, par exemple, des kiwis cultivés dans la vallée de l'Adour bénéficient aujourd'hui d'un label rouge garantissant l'absence de traitement sur la plante.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Le kiwi ne supporte pas les cuissons longues.

Liquide :

Mixé avec un jus de citron, le kiwi constitue une bonne base pour des cocktails (à base de rhum blanc, de tequila ou de vodka) mais aussi des cocktails sans alcool en ajoutant un jus d'agrumes (orange, pamplemousse) ou un jus de légume (carotte, céleri). Enfin, pour un goûter tonique, on préparera un lait/kiwi que l'on pourra épaissir avec une boule de glace aux amandes.
Le point de vue
du nutritionniste

Le kiwi se distingue par un apport énergétique relativement faible, mais une concentration en nutriments indispensables particulièrement élevée : vitamine C en particulier, carotène, vitamine E et minéraux (calcium, magnésium, fer...). Sa densité nutritionnelle en fait un fruit qui rentre dans les bonnes habitudes quotidiennes (de l'hiver), sans craindre une surcharge calorique.

Source APRIFEL