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Le fruit de la passion

 

Originaire du Brésil, les fruits de la passion furent vite introduits en Amérique centrale, en Asie puis en Afrique et dans les Antilles. L'Europe découvrit ce fruit en 1629 et les botanistes et horticulteurs du 17 et 18^ème s'appliquèrent à cultiver cette nouvelle plante sous serre. Les fruits de la passion (encore appelés grenadilles ou barbarines) ont des baies à la peau assez épaisse qui renferment une multitude de petites graines noires enrobées d'une gelée ("l'arille") orangée et parfumée sont portés par une liane (nommée "passionaria") dont les rameaux peuvent atteindre 50 mètres. La famille des passifloracées comprend quelque 400 espèces dont quelques-unes seulement sont comestibles. Sur les étals français, on trouve principalement la grenadille pourpre (Passiflora edulis) qui possède une peau épaisse se ridant à maturité. Rustique, elle est généralement cultivée dans les régions tempérées, en altitude.

• Selon les variétés, les fruits de la passion sont de couleur jeune, orangée ou brune. Quand ils sont à parfaite maturité, leur épiderme est légèrement fripé.
• Pour parfumer un sorbet d'un litre, compter une dizaine de fruits de la passion. Un ou deux fruits suffisent pour parfumer une salade de fruits ou de légumes.

Les bons outils :

• Un couteau de cuisine bien aiguisé pour partager le fruit en deux
• Une petite cuillère pour dégager la pulpe de la coque du fruit
• Un mixeur électrique pour préparer purées et coulis
• Un tamis fin pour recueillir le jus et retenir les grains

Cru :

• Salé : salade exotique avec cœurs de palmier, dés d'ananas, lamelles d'avocat, crevettes ou crabe émietté, la pulpe et les grains de deux fruits de la passion, on nappe le tout d'une sauce au citron vert, au gingembre et à l'huile de carthame.
• Sucré : un fromage blanc additionné de crème fraîche battue et arrosé d'un jus de fruits de la passion légèrement poivré. Quelques amandes caramélisées apporteront une délicieuse touche croquante.

Cuit :

Le fruit de la passion ne supporte pas la cuisson.

Liquide :

Avec le jus de fruits de la passion, on réalise de savoureux sorbets (ajouter un yaourt bulgare au jus sucré) ou des coulis raffinés pour accompagner desserts glacés ou pâtisseries exotiques. Le jus de fruits de la passion frais est également une excellente base de cocktail.

Du côté de ...

Avec les fruits de la passion, c'est l'exotisme qui entre en cuisine. Derrière une enveloppe assez rébarbative, se cachent une pulpe très aromatique et des grains translucides d'un beau vert foncé. Ce petit fruit étonnant joue sur deux registres : l'acidulé et le sucré.

• L'acidulé : on déglace le jus de cuisson d'un canard à l'orange avec un coulis de fruits de la passion (deux fruits suffisent) ; on peut utiliser le jus des fruits de la passion, additionné d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de jus de citron, pour faire mariner des poissons crus (haddock, flétan, saumon).
• Le sucré : le régal du matin, un fruit de la passion "à la coque", tout simplement ouvert en deux et dégusté à la petite cuillère. On l'appréciera également dans un yaourt ou un fromage blanc. Le petit plus décoratif : répartir à la surface d'un gâteau ou d'une tarte aux fruits la pulpe et les grains d'un fruit de la passion. Aussi joli que délicieux !

Le point de vue du nutritionniste   Une teneur très élevée en fibres (7 %) fait de ce fruit un allié contre la paresse intestinale. Bien réparties entre fibres solubles (pectines de la pulpe) et insolubles (cellulose des graines), elles agissent aussi bien sur la vitesse du transit que sur le volume des selles. Le bon réflexe : deux à trois fruits de la passion tous les matins, au petit déjeuner, pour prévenir la constipation.

Source APRIFEL