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L'endive

L'endive (Cichorium intybus) est une ... chicorée. Elle descend de la plante sauvage dont les fleurs étoilées de bleu illuminent les talus de nos contrées. L'amélioration lente de cette ancêtre rudérale a fourni l'échevelée "Barbe de Capucin", les petites chicorées rouges ("de Trévise", "de Vérone"...), l'oblongue "Pain de sucre". Dès le 18ème siècle, les Hollandais ont cherché à augmenter le volume des racines de chicorée qui, torréfiées, fournissaient un substitut ou additif du café. C'est en recouvrant de terre ces racines remisées que l'on découvrit, à la fin du siècle dernier, la technique de forçage donnant de beaux bourgeons de feuilles, denses et blancs: les chicons de l'endive. L'endive résulte de techniques de production complexes se décomposant en deux étapes : la culture de racines et le forçage.

Culture de racines : les petites graines d'endive sont semées au printemps et la plante, en poussant, produit de fortes racines, pivotantes comme celles des carottes. A l'automne, les racines qui arrivent à "maturité" (évaluée grâce à des tests biochimiques) sont récoltées. Une fois leur feuillage coupé au collet, elles sont arrachées, nettoyées puis placées dans des containers alors stockés.

Ces racines seront prélevées, pour le forçage, au fur et à mesure de la demande. Placées dans des bacs superposés (où circule une eau mêlée d'oligoéléments) à l'obscurité, dans une atmosphère tiède et humide, elles vont fournir, en trois semaines, un bourgeon de feuilles blanches que l'on récoltera dès qu'il se "cassera" facilement.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Cuites dans un bouillon de poulet le citronné pour les empêcher de noircir, les endives sont mixées et l'on enrichit cette crème savoureuse d'un peu de crème liquide. On peut la servir avec des moules, des huîtres tout juste pochées (dans la crème d'endive) ou des gros dés de jambon chauffés préalablement (four, en cocotte à sec).

Les bonnes associations :

Avec toutes les crudités (betterave, carotte, céleri, chou blanc et rouge, concombre), les poissons et les coquillages, crevettes et bâtons de crabes, les volailles braisées et les viandes blanches, le jambon, le fromage (gruyère, parmesan, comté, roquefort), les fruits (pommes, poires, grains de aux raisin, agrumes, avocat), la bière, le vermouth, le genièvre, toutes les fines herbes, les épices douces, le cumin, la muscade.

Le point de vue du nutritionniste

 

La vitamine B9 (acide folique) est indispensable à la constitution des globules rouges et blancs : une portion d'endives cuites couvre 50 % des apports quotidiens recommandés. Femmes enceintes (pour le développement neurologique du fœtus) ou sous contraceptifs oraux ont des besoins accrus en vitamine B9. D'autres légumes à feuilles, souvent riches en B9 (cresson, mâche, épinards...) concourent aussi à la couverture de ce besoin.

Source APRIFEL