Le magazine

Le litchi

En Chine, dont il est originaire, on connaît le litchi depuis 2000 ans avant JC. De nombreux poèmes chantent la "cerise de Chine". L'arbre au feuillage abondant et persistant qui porte des grappes de litchis peut atteindre quinze mètres de hauteur. Il existe plus d'une centaine de variétés de litchis mais le plus communément commercialisé est certainement "Mauritius".

Comme le litchi, d'autres fruits appartiennent à la famille des Sapindacées. Ainsi le ramboutan est encore appelé "litchi chevelu" en raison des "cils" jaune orangé qui couvrent son épiderme rouge. Le longane (ou "litchi ponceau") ressemble à un litchi dont l'écorce serait jaune brun ; il doit son nom, long-yen ("œil de dragon") à son noyau marqué d'une tache blanche.

• Quand ils sont à maturité, les litchis ont la peau rose, parfois teintée de jaune dû à la couleur du soufre qui protège leur coque. Une coque brune, craquelée, est un signe de manque de fraîcheur.
• Pour une salade de fruits composée, acheter environ 150 g de litchis par personne.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour retirer délicatement le noyau sans perdre de jus. Pour retirer la peau, le couteau n'est pas nécessaire. On peut « décortiquer » le litchi d'un coup d'ongle, après en avoir entaillé la coque au couteau.

Cru :

• Salé : rien de plus désaltérant que quelques litchis décortiqués et débarrassés de leur noyau pour décorer une riche salade hivernale (riz, poulet, maïs, pommes).
• Sucré : glissé très délicatement dans toutes les salades de fruits et les sorbets aux agrumes, sa saveur de rose et de muscat est une touche très raffinée.

Cuit :

• La cuisson ne convient pas au litchi qui se dessèche et perd alors sa jolie couleur nacrée. Ce fruit délicat et vulnérable exige le moins de manipulations possible. On pourra tout juste le faire revenir dans le beurre 2 mn, avec quelques gouttes d'huile de noisette ou de sésame pour le servir en garniture d'un filet de canard ou d'un filet mignon.

Liquide :

Le jus de litchis est d'une délicatesse extrême. On l'obtiendra en mixant une bonne quantité de litchis décortiqués (travail délicat) et en passant la pulpe à travers un tamis. Comme le jus d'ananas, il fermente très vite, il faut donc l'utiliser aussitôt après l'avoir recueilli.

• Pour un cocktail festif : champagne et jus de litchis mais aussi pour arroser un quatre-quart ou un baba tout juste sortis du four.

Du côté de ...

Exotisme et raffinement que ce petit œuf à chair nacrée abrité d'une coquille rose et friable.

• Alliances heureuses : coupes rafraîchies de litchis et de raisin arrosées de quelques cuillerées de muscat de Beaumes de Venise ;

  Pour croquer à la fin du repas : litchis plongés dans un caramel puis roulés dans une chapelure de noisettes grillées ;

  Pour l'apéritif : des brochettes de litchis et de crevettes avec un brin de persil pour accompagner un verre de riesling ou de gewurzstraminer.

• Décoration raffinée : rosée, translucide, la chair du litchi s'harmonise à celle de la noix de saint-jacques ou d'un poisson blanc (flétan, cabillaud). Autour d'un flan au caramel, les litchis feront effet de perles.

Le point de vue du nutritionniste   La vitamine B3 (ou PP ou encore niacine) intervient - comme la plupart des vitamines du groupe B - dans les processus d'utilisation des glucides et des lipides et elle contribue spécifiquement à la qualité de la peau. Principales sources de cette niacine : les protéines animales. Ceux qui en consomment peu, compenseront avec les champignons, petits pois, asperges, avocats, fruits secs, pêches et ... litchis !

Source APRIFEL