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Le céleri-rave

 

Le céleri n'est apparu qu'en 1530. Il descend de la lente domestication d'une plante sauvage : l'apion.
Bien que classé parmi les légumes-racines, la "pomme" du céleri est en fait constituée par la base de la plante qui s'est hypertrophiée, gonflée, "tubérisée" jusqu'à atteindre un poids de 1 kg (en moyenne). Les petites cavités présentes dans la "rave" ne sont pas seulement normales mais caractéristiques du légume.
Bien que généralement commercialisé en automne-hiver, le céleri-rave peut être "primeur". Souvent cultivé dans la région nantaise, sous abri, il est vendu dès le 14 juillet, non paré, avec un petit collet de feuille.

• La boule doit être lourde mais pas trop grosse. L'épiderme doit être de couleur uniformément pâle, sans taches brunes ou jaunes.
• Acheter un céleri-rave de 400 g pour le préparer en salade (soit environ 300 g pour 4 à 6 personnes) et une boule plus grosse (700/800 g) pour faire une purée.

Les bons outils :

• Un couteau économe pour trancher le bulbe en quatre quartiers et le peler.
• Un robot électrique équipé d'une râpe pour préparer le céleri en salade et d'une lame pour le trancher en chips.

Cru :

• Salé : Pour apporter une variante au classique céleri à la rémoulade, on lui ajoutera une cuillerée de pomme râpée, quelques lanières de chou frisé et des cerneaux de noix écrasés.

Cuit :

• A l'autocuiseur : la cuisson vapeur (compter 7/8 mn) convient parfaitement pour les purées. On peut mélanger pommes de terre et céleri pour donner du corps à la purée.
• En friture : pour l'apéritif ou en garniture d'une grillade, des chips de céleri croustillantes : taillé en fins pétales, plongés quelques minutes dans l'huile bouillante et séchés dans du papier absorbant. Lanières de céleri préparées de la même façon qui recouvriront un poisson grillé (bar ou sandre).
• Au four : on coupe un céleri en dés moyens que l'on fait rôtir en les badigeonnant d'huile pendant 20 mn à four moyen (180°).

Liquide :

La purée de céleri très fine peut-être utilisée pour épaissir la sauce d'un ragoût ou un jus de rôti.

• Une crème de céleri raffinée : morceaux de céleri cuits dans un bouillon de poule et mixés avec un peu de crème, enrichis de pétales de haddock fumé ou, pour une entrée de fête, de lamelles de truffe.

Du côté de ...

Légume-racine aux multiples facettes, le céleri-rave est un légume rustique qui s'il convient aux chaleureux menus hivernaux n'en est pas moins un élément de raffinement pour un plat de fête.

• Un légume rustique : quelques morceaux de céleri suffisent pour rehausser la saveur douce d'une soupe de carottes et de pommes de terre. Plutôt que de jeter les épluchures de céleri, on les enfermera dans une mousseline que l'on glissera dans le bouillon du pot-au-feu.
• Un légume raffiné : la purée de céleri, légèrement épicée de noix de muscade, est un mets délicat qui accompagne les plats les plus raffinés : chapon truffé, turbot rôti. On glissera quelques brisures de truffe dans la purée avant de servir. Les chips de céleri se marient fort bien avec les noix de saint-jacques. Un équilibre tout en douceur !

Le point de vue du nutritionniste   2000 kcal/jour suffisent aujourd'hui à une femme normalement active. Mais il ne s'agit pas de réduire les constituants non énergétiques (vitamines, minéraux, fibres). Une portion de céleri rémoulade classique, c'est beaucoup d'huile (20 g) et donc au total beaucoup de calories (280 kcal). Ce sera beaucoup moins de calories pour la version allégée qui peut être avec yaourt (45 kcal), par exemple ou même crème fraîche (90 kcal).

Source APRIFEL