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La clémentine

 

L'origine du clémentinier (Citrus clementina) reste aujourd'hui obscure même s'il est communément admis que cet agrume est issu d'un croisement de hasard entre un bigaradier (oranger amer) et un mandarinier, que su observer le père Clément Rodier en Algérie. Les diverses variétés de clémentines cultivées appartiennent à différents "groupes" :

Les clémentines "fines" doivent leur nom à leur peau très mince. Ce sont souvent d'assez petits fruits, ronds, de très bonne saveur. Appartiennent à ce groupe :

• la clémentine de Corse, aux feuilles vertes qui affichent leur fraîcheur, présente de novembre à février ;
• les clémentines marocaines "Bekria" ("précoces" en arabe) telles que "Carte noire" "Caffin", commercialisées dès la mi-septembre; "Nour", (encore nommée "Sunerive") importée du Maroc, de janvier à février ;
• "Hermandina", petit fruit espagnol aux reflets verts, présent en janvier et février.

La clémentine "Oroval" est un assez gros fruit, à la peau rugueuse, orange vif. Provenant d'Espagne, elle est commercialisée en novembre-décembre.

La clémentine du groupe des "Oules" aux gros fruits de forme aplatie, à la peau rugueuse, est importée d'Espagne, de novembre à fin janvier.

• Les clémentines doivent rester fermes au toucher et ne pas avoir la peau soufflée, signe de dessèchement.
• Les clémentines sont parfois vendues avec quelques feuilles, indice de fraîcheur, et charme du coup d'œil.
• Ce petit fruit est facile à manger et apprécié de tous : pour ne pas en manquer, en acheter en saison au moins un kilo tous les quatre ou cinq jours. Compter 2 à 3 clémentines pour le "fruit de table". Pour faire un dessert, on prévoira l'équivalent de deux clémentines par portion. Pour un sorbet, il faut 1/2 litre de jus soit 10 à 12 clémentines.

Les bons outils :

Il suffit d'inciser la peau de la clémentine d'un simple coup d'ongle pour qu'elle se détache facilement du fruit, mais aussi :

• Un presse-agrumes pour recueillir le jus
• Un couteau d'office bien aiguisé pour peler les quartiers à vif ou couper la clémentine en tranches dans le sens transversal
• Un couteau zesteur pour prélever des zestes.

Cru :

• Salé : le cœur d'un bulbe de fenouil émincé en fines lanières, quelques quartiers de clémentines, des noisettes grillées et une sauce à l'huile de noisette et au vinaigre de cidre avec un trait de miel.
  Cette salade sera plus consistante si l'on y ajoute quelques dés de saumon cru.
• Sucré : un festival d'agrumes en salade (quartiers d'oranges et de pamplemousse pelés à vif, quartiers de clémentines, et 2 cuillerées à soupe de marmelade d'orange détendue par un jus de citron. On peut ajouter de l'eau de fleur d'oranger ou un peu de liqueur à l'orange).

Cuit :

• A la poêle : pour une cuisson courte mais à feu vif, juste dorées dans le beurre et saupoudrées de sucre ou parfumées d'une touche de miel. On déglace ensuite la poêle avec un jus de clémentines allongé d'un filet de citron.
• Sous le gril : là encore la cuisson sera très rapide, quelques minutes pour chauffer les quartiers de clémentines. Au-delà, la peau risque d'éclater, vidant la chair de son jus.

Liquide :

• Un potage original à servir glacé : on chauffe un litre et demi de bouillon de poule épicé, on bat 3 jaunes d'œufs avec une grande tasse de jus de clémentines, mélange que l'on ajoute ensuite, hors du feu, au bouillon chaud. On sert ce consommé bien frais en ajoutant quelques quartiers de clémentines, de la coriandre hachée et une pincée de cannelle.

Les bonnes associations :

Avec les crudités (carottes, endives, fenouil, céleri-branche), les salades, les volailles (canard, poulet, pintade), le porc, les crustacés (crevettes, langoustines, crabe) et les coquillages (coques, pétoncles, noix de saint-jacques), les poissons gras (maquereau, saumon, hareng),
	le riz, la semoule, les fruits secs (figues, dattes, raisins et abricots secs, noix, noisettes, amandes), les autres agrumes, les pommes, les poires, les coings, le miel, les épices douces (cannelle, gingembre), le vinaigre de vin et de cidre, le vin rouge, les vins doux, le chocolat.

Le point de vue du nutritionniste   Les faibles consommateurs de légumes et fruits crus (adolescents, hommes adultes, personnes âgées), les fumeurs et les personnes prenant certains médicaments (œstrogènes, aspirine) peuvent pallier leur déficit en vitamine C en consommant 4 clémentines par jour.

Source APRIFEL