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L'oignon

 

Les variétés actuelles sont, pour la plupart d'entre elles, issues de types anciens, sélectionnés au fil du temps sur un terroir particulier. Cette caractéristique explique que leur nom soit souvent relié à un patronyme.

LES VARIETES

L'oignon blanc, récolté au cours de sa tubérisation (lorsque les feuilles sont encore bien vertes, généralement au printemps, est vendu en botte. C'est une production maraîchère typique des ceintures vertes des grandes villes comme l'indiquent les noms des principales variétés : "printanier parisien", "De Malakoff", "de Vaugirard" ...

Les oignons jaunes sont récoltés lorsque le bulbe, entièrement formé, a bien "ressuyé". La plupart d'entre eux ("Rinjnburger", "de mazères"...) sont commercialisés de septembre à avril, comme oignons secs, "de garde".
D'autres oignons, "de jours courts" (ou "demi-secs") sont vendus de la fin mai à courant août.

Les oignons rouges se déclinent souvent en variétés traditionnelles très appréciées dans le midi de la France : "Rouge de Florence" (bulbe en fuseau), "Rouge d'ltalie ...

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

La soupe à l'oignon, souvent gratinée au gruyère, est une soupe hivernale goûteuse, les oignons sont émincés finement mais non mixés. Une compote d'oignons mixée avec quelques amandes et détendue à la crème fleurette composera une sauce raffinée pour des escalopes de volaille ou de veau poêlées.

Du côté de ...

Qu'il affirme clairement sa présence ou qu'il se fasse discret, l'oignon est un ingrédient quasi-quotidien dans notre alimentation. Son intense parfum en fait un condiment irremplaçable et sa texture fondante un légume délicieux.

Le point de vue du nutritionniste

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Ses composés originaux donneraient à l'oignon maintes vertus : diurétique, anti-microbien. Il régulerait aussi le taux du sucre sanguin. Consommé régulièrement ou en alternance avec ail et échalote, de composition proche, il participe à la prévention des problèmes de circulation sanguine. Ses composés soufrés le rattachent aux caractéristiques des crucifères évoqués parmi les facteurs bénéfiques à la protection contre le cancer.

Source APRIFEL