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L'oignon
Les variétés actuelles sont, pour la plupart d'entre elles, issues de types anciens, sélectionnés au fil du temps sur un terroir particulier. Cette caractéristique explique que leur nom soit souvent relié à un patronyme.
L'oignon
blanc,
récolté au cours de sa tubérisation (lorsque les
feuilles sont encore bien vertes, généralement au
printemps, est vendu en botte. C'est une production
maraîchère typique des ceintures vertes des grandes
villes comme l'indiquent les noms des principales
variétés : "printanier parisien", "De Malakoff", "de
Vaugirard" ...
Les
oignons jaunes sont
récoltés lorsque le bulbe, entièrement
formé, a bien "ressuyé". La plupart d'entre eux
("Rinjnburger", "de mazères"...) sont commercialisés de
septembre à avril, comme oignons
secs,
"de
garde".
D'autres oignons, "de jours courts" (ou "demi-secs") sont vendus de
la fin mai à courant août.
Les
oignons rouges se
déclinent souvent en variétés traditionnelles
très appréciées dans le midi de la France :
"Rouge de Florence" (bulbe en fuseau), "Rouge d'ltalie ...
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
La soupe à l'oignon, souvent gratinée au gruyère, est une soupe hivernale goûteuse, les oignons sont émincés finement mais non mixés. Une compote d'oignons mixée avec quelques amandes et détendue à la crème fleurette composera une sauce raffinée pour des escalopes de volaille ou de veau poêlées.
Du côté de ...
Qu'il affirme clairement sa présence ou qu'il se fasse discret, l'oignon est un ingrédient quasi-quotidien dans notre alimentation. Son intense parfum en fait un condiment irremplaçable et sa texture fondante un légume délicieux.
Ses
composés originaux donneraient à
l'oignon maintes vertus : diurétique,
anti-microbien. Il régulerait aussi le taux
du sucre sanguin. Consommé
régulièrement ou en alternance avec
ail et échalote, de composition proche, il
participe à la prévention des
problèmes de circulation sanguine. Ses
composés soufrés le rattachent aux
caractéristiques des crucifères
évoqués parmi les facteurs
bénéfiques à la protection
contre le cancer.
Source APRIFEL