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L'oignon

 

Les variétés actuelles sont, pour la plupart d'entre elles, issues de types anciens, sélectionnés au fil du temps sur un terroir particulier. Cette caractéristique explique que leur nom soit souvent relié à un patronyme.

L'oignon blanc, récolté au cours de sa tubérisation (lorsque les feuilles sont encore bien vertes, généralement au printemps, est vendu en botte. C'est une production maraîchère typique des ceintures vertes des grandes villes comme l'indiquent les noms des principales variétés : "printanier parisien", "De Malakoff", "de Vaugirard" ...

Les oignons jaunes sont récoltés lorsque le bulbe, entièrement formé, a bien "ressuyé". La plupart d'entre eux ("Rinjnburger", "de mazères"...) sont commercialisés de septembre à avril, comme oignons secs, "de garde".
D'autres oignons, "de jours courts" (ou "demi-secs") sont vendus de la fin mai à courant août.

Les oignons rouges se déclinent souvent en variétés traditionnelles très appréciées dans le midi de la France : "Rouge de Florence" (bulbe en fuseau), "Rouge d'ltalie ...

• Les oignons de conservation se présentent soit en vrac, soit en filet ou encore en tresse. Il vaut mieux en renouveler l'achat qu'en acheter de trop grosses quantités car, stockés dans une cuisine à température ambiante, ils risquent de se dessécher, de germer ou même de pourrir.
• 7/8 oignons moyens (soit environ 350 g), utilisés en condiment, doivent suffire pour la cuisine courante pendant une semaine ; pour une tarte à l'oignon, compter de 800 g à 1 kg d'oignons et 500 g pour une soupe à l'oignon gratinée.

Les bons outils :

• Une planche en bois pour la découpe
• Un couteau d'office pointu et bien aiguisé pour les trancher en deux moitiés et les peler (sous l'eau pour éviter d'avoir à pleurer) puis les émincer finement (le mixeur les hache irrégulièrement)
• Une râpe électrique pour les préparations particulières (farces, salades, jus, etc.).

Cru :

• Salé : une salade toute en fraîcheur et en couleur : endives effeuillées, oranges pelées à vif et coupées en tranches, fenouil émincé, oignon rouge en fines rondelles et feuilles de mâche, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive et d'un jus d'orange.

Cuit :

• A la poêle : revenu dans l'huile ou dans le beurre clarifié, l'oignon se colore et caramélise, libérant toute sa saveur sucrée. Rien de plus délicieux qu'une simple omelette aux oignons ou qu'une côte de porc charcutière (aux oignons blondis dans le beurre puis rougis de pulpe de tomates).
• Au four : en gratin avec des pommes de terre ou des légumes méditerranéens (aubergines, courgettes, tomates), les oignons cuisent lentement et se fondent avec les autres légumes. Autre méthode savoureuse pour apprécier leur fondant : les cuire avec leur peau dans une papillote d'aluminium pendant une heure à four doux (150°) et les servir comme légume d'accompagnement d'un poisson grillé ou cuit à la vapeur.
• En cocotte : pour une cuisson à l'étuvée (40 mn), avec un fond de bouillon ou de vin blanc, par exemple ou pour réaliser une compote d'oignons relevée d'épices et sucrée au miel et aux raisins secs.

Liquide :

La soupe à l'oignon, souvent gratinée au gruyère, est une soupe hivernale goûteuse, les oignons sont émincés finement mais non mixés. Une compote d'oignons mixée avec quelques amandes et détendue à la crème fleurette composera une sauce raffinée pour des escalopes de volaille ou de veau poêlées.

Du côté de ...

Qu'il affirme clairement sa présence ou qu'il se fasse discret, l'oignon est un ingrédient quasi-quotidien dans notre alimentation. Son intense parfum en fait un condiment irremplaçable et sa texture fondante un légume délicieux.

• Un condiment irremplaçable : l'oignon cru, finement émincé, parfume salades et crudités, il renforce la sensation de fraîcheur de ces plats légers. Il donnera aussi une agréable note piquante à une mayonnaise pour accompagner des produits de la mer (crabe, bulots, poisson froid). Dans l'oignon cuit, on appréciera la saveur douce, presque sucrée lorsqu'on le sert en compote ou en confiture avec une viande froide ou le goût alliacé pour relever les jus de viande.
• Un légume délicieux : l'oignon aime les cuissons longues et lentes qui rendent sa chair fondante et adoucissent sa saveur. Revenu dans l'huile ou le beurre, il blondit et caramélise, préparation alors délicieuse pour les oignons farcis, braisés ou confits dans un jus de viande à condition toutefois d'éviter qu'ils ne carbonisent.

Le point de vue du nutritionniste   Ses composés originaux donneraient à l'oignon maintes vertus : diurétique, anti-microbien. Il régulerait aussi le taux du sucre sanguin. Consommé régulièrement ou en alternance avec ail et échalote, de composition proche, il participe à la prévention des problèmes de circulation sanguine. Ses composés soufrés le rattachent aux caractéristiques des crucifères évoqués parmi les facteurs bénéfiques à la protection contre le cancer.

Source APRIFEL