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Le kaki

 

On rencontre le kaki, Fruit du plaqueminier (Diospyros kaki), parfois nommé plaquemine sur les étals d'octobre à janvier. Produit en petite quantité, dans le Sud de la France, il est surtout importé d'Espagne, d'ltalie et d'lsraël. Rond, la peau lisse et orangée, ce fruit est astringent lorsqu'il est immature. Ce n'est que lorsqu'il est blet que l'on peut apprécier sa chair fondante, parfumée et sucrée. Malheureusement il est alors fort fragile, difficile à transporter et à commercialiser.

Il existe aujourd'hui des variétés de kaki non astringentes, fermes, à la chair croquante ; la plus répandue se nomme "Fuyu", possède un fruit légèrement aplati, à la fine saveur vanillée. Ce type de kaki, surtout produit au Japon, en Espagne et en Italie demande beaucoup de chaleur. Autre variété non astringente, le "Sharon", originaire d'Israël, sans pépin et bien sucré, se croque comme une pomme.

• Il existe deux sortes de kaki. Celui de couleur orangée, qui ressemble à une belle tomate, doit être consommé lorsqu'il commence à blettir. Il est alors très mou et de ce fait, très fragile. L'autre, possède une chair croquante, que l'on mange comme une pomme : il s'agit du kaki Fuyu et du Sharon.
• Un beau kaki pèse entre 60 et 80 g.

Les bons outils :

• Un couteau pointu pour le peler (après un séjour de deux heures au moins dans le réfrigérateur qui lui donnera un peu de fermeté, le kaki sera plus facile à peler)
• Une cuillère à café pour le déguster tout simplement après l'avoir décalotté (mais il faut aussi en retirer les grains).

Cru :

• Salé : note exotique bienvenue dans une salade d'hiver (endives, fromage et pommes), deux cuillerées de dés de kaki pelé et débarrassé de ses grains.
• Sucré : de la même manière, le kaki se glisse aisément dans les salades de fruits exotiques ou dans les salades d'agrumes.

Cuit :

On déguste le kaki essentiellement cru. On peut néanmoins en faire des compotes en le cuisant à feu doux et en peu de temps.

• Au micro-ondes : à mi-puissance (2/3 mn), des tranches de kaki, arrosées de miel et d'un petit verre de porto.
  A déguster avec une glace à la cannelle.
• A la poêle : quelques tranches de kaki ajoutées en fin de cuisson dans une préparation aigre-douce à la chinoise (comme par exemple, un poulet à l'ananas).

Liquide :

La chair macilagineuse du kaki se prête mal à une préparation liquide.
On peut néanmoins la réduire en purée, l'allonger d'un sirop de sucre et la faire prendre dans une sorbetière pour accompagner agréablement fruits pochés (pomme, poire, coing ... ) ou pain d'épice poêlé.

Du côté de ...

Le kaki joue résolument la carte de l'exotisme. Il intervient, au cœur de l'hiver, pour varier une alimentation moins diversifiée que pendant les saisons chaudes. Chacune des variétés a son charme et son orientation culinaire.

• Le kaki astringent : on le déguste un peu comme une nèfle, de préférence cru. Sa chair sucrée est plaisante et s'accorde bien avec les épices douces : cannelle, muscade ...
  A mélanger à du fromage blanc ou à un yaourt.
• Le kaki croquant : en fruit de table, au petit déjeuner ou à 11 heures, il est rafraîchissant. Sa saveur légèrement vanillée se marie bien avec le rhum.

Le point de vue du nutritionniste   La pulpe du kaki est douce et veloutée. Ce fruit est à consommer bien mûr si l'on veut que ses tanins n'agressent pas la muqueuse buccale.

Source APRIFEL