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Le kaki
On rencontre le kaki, Fruit du plaqueminier (Diospyros kaki), parfois nommé plaquemine sur les étals d'octobre à janvier. Produit en petite quantité, dans le Sud de la France, il est surtout importé d'Espagne, d'ltalie et d'lsraël. Rond, la peau lisse et orangée, ce fruit est astringent lorsqu'il est immature. Ce n'est que lorsqu'il est blet que l'on peut apprécier sa chair fondante, parfumée et sucrée. Malheureusement il est alors fort fragile, difficile à transporter et à commercialiser.
Il existe aujourd'hui des
variétés de kaki non astringentes, fermes, à la
chair croquante ; la plus répandue se nomme
"Fuyu",
possède un fruit légèrement aplati, à la
fine saveur vanillée. Ce type de kaki, surtout produit au
Japon, en Espagne et en Italie demande beaucoup de chaleur. Autre
variété non astringente, le "Sharon",
originaire d'Israël, sans pépin et bien sucré, se
croque comme une pomme.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
On déguste le kaki essentiellement cru. On peut néanmoins en faire des compotes en le cuisant à feu doux et en peu de temps.
Liquide :
La chair macilagineuse du kaki se
prête mal à une préparation liquide.
On peut néanmoins la réduire en purée,
l'allonger d'un sirop de sucre et la faire prendre dans une
sorbetière pour accompagner agréablement fruits
pochés (pomme, poire, coing ... ) ou pain d'épice
poêlé.
Du côté de ...
Le kaki joue résolument la carte de l'exotisme. Il intervient, au cur de l'hiver, pour varier une alimentation moins diversifiée que pendant les saisons chaudes. Chacune des variétés a son charme et son orientation culinaire.
La pulpe du kaki
est douce et veloutée. Ce fruit est à
consommer bien mûr si l'on veut que ses
tanins n'agressent pas la muqueuse
buccale.
Source APRIFEL