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Le cardon

"Chardonette", "chardonerette"... ces surnoms du cardon montrent bien sa filiation (comme celle de son proche cousin, l'artichaut) avec le chardon sauvage.

Si l'amélioration, en culture, au fil du temps, a porté, pour l'artichaut, sur l'augmentation du fond de sa fleur, celle du cardon s'est faite sur l'épaississement des pétioles des feuilles, sur les "cardes". La culture du cardon semble d'ailleurs bien plus ancienne que celle de l'artichaut : les Anciens les consommaient déjà. Trois siècles avant J. C., Théophraste le nomme "Cactos". Pline en parle comme d'un légume de luxe, réservé aux riches, cultivé à Carthage et Cordoue pour l'approvisionnement de Rome.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Le cardon ne se mange cru qu'en Provence. Sa saveur est amère.

Cuit :

Quelle que soit la préparation culinaire, il faut d'abord cuire les cardes à l'eau bouillante salée. On les cuit généralement « au blanc », c'est-à-dire en ajoutant de la farine à l'eau de cuisson pour que les cardes restent bien blanches (on peut aussi les frotter avec un demi-citron). Il faut compter 45 mn de cužsson environ.

Liquide :

Le cardon ne se prête pas à une préparation liquide.

Au jour le jour :

Trois façons d'accommoder les cardons, préalablement cuits à l'eau :

A la béchamel : excellent apport en calcium grâce au lait et aux cardons, que l'on peut encore améliorer avec du fromage.

Au beurre fondu : la vitamine D du beurre favorise l'assimilation et la fixation osseuse du calcium des cardons.

A l'anchoïade : l'ail améliore l'apport en composés protecteurs (substances soufrées), et l'huile d'olive en acides gras monoinsaturés. Bonne protection du système cardio-vasculaire, renforcée par les fibres et le magnésium du cardon.

Du côté de ...

Longtemps « légume oublié », le cardon revient sur les marchés. Ce légume méditerranéen apporte une note originale dans les menus hivernaux. Cuisinés de manière traditionnelle ou moderne, les cardons aiment les recettes conviviales, à partager en famille ou entre amis.

Le point de vue du nutritionniste

 

Le cardon présente un excellent profil minéral : du calcium en abondance, du potassium, du magnésium, mais peu de phosphore et de sodium, deux minéraux que nous consommons en quantité souvent trop élevée.

Ce légume gagnerait à être consommé régulièrement, par toute la famille : il contribue au bon équilibre phosphocalcique des enfants, si important au cours de la croissance, et présente un bon rapport potassium / sodium, bénéfique à l'équilibre de la tension artérielle chez l'adulte.

Source APRIFEL