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Le temps ... de l'artichaut

La famille des Cynarées (auquel appartient l'artichaut ou son cousin sauvage le chardon) semble avoir été récoltée depuis la nuit des temps. Quelques espèces légumières sont apparues à la suite de l'amélioration en culture de ces plantes : le cardon (Cynara cardunculus), par accroissement de sa nervure et, enfin, l'artichaut (C. scolymus) par l'épaississement de son capitule. Si l'intérêt gustatif est connu depuis le 1er siècle (décrit par Columelle), il ne fut réellement introduit en France qu'au 16 ème siècle, lorsque Catherine de Médicis, venue épouser le futur Henri II, en lança la vogue à la Cour. Aujourd'hui on trouve plusieurs variétés d'artichaut ("salanquet", "Salambo","Popvert" ...) sur nos étals, dérivant de quelques types traditionnels :

Le plus courant (représentant plus de 70 % de la production française) est le "Camus", gloire de la région bretonne. Son capitule globuleux (aux écailles bien serrées mais s'écartant légèrement à la base), vert lavande, est lourd (pouvant peser jusqu'à 500 g) et possède un fond bien charnu. Il est récolté de mai à décembre.

Le "Violet de Provence" produit de mars à mai, puis de septembre à décembre, de petits capitules allongés et d'une belle teinte violacée. Récolté , légèrement immature, lorsque son "foin" n'est pas encore formé, il se déguste cru, en "poivrade", dénomination (ainsi que celle de "bouquet") sous lequel il est alors vendu. Contre toute attente ce type d'artichaut est surtout produit dans les Pyrénées Orientales ainsi qu'en Bretagne (où il est appelé "Petit violet".

L'artichaut "blanc hyérois" présente un gros capitule de forme ovale, aux longues et étroites écailles vert clair, parfois ponctuées de traces liégeuses ne retirant rien à la qualité de sa base charnue. Il est récolté d'avril à Juillet, dans les Pyrénées Orientales et, un peu, en Provence. Il est parfois improprement surnommé "Macau" (du nom d'une île de la Gironde), ce nom désignant, au départ, le Camus, lorsqu'il était cultivé dans le Sud-Ouest.

 

BIEN ACHETER
 

BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Crème d'artichauts que l'on obtient en mixant les fonds (précuits ) dans un bouillon de poule. On ajoute un peu de crème fraîche pour donner de l'onctuosité. Pour une entrée festive, on couronnera cette crème d'artichaut avant de la servir de quelques dés de foie gras poêlé.

Les bonnes associations :

avec les crudités (carottes, céleri, tomates), les asperges, l'ail, l'échalote, le fromage râpé, le jambon, le poisson, les crustacés, la volailles, les oeufs, les pâtes, les herbes aromatiques, la crème fraîche, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre ou de vin, le vin blanc.

Le point de vue du nutritionniste

L'apport minéral de l'artichaut est élevé. Il contribue donc activement à la couverture de nos besoins, au niveau osseux
(calcium, magnésium, phosphore), mais également pour la synthèse des globules rouge, grâce à la présence de fer, cuivre, zinc.

Il s'intègre donc parfaitement dans les régimes hypoénergétiques, souvent déficients en ces éléments.

Source APRIFEL