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La crème : Quelle saveur !

Elément essentiel de la cuisine salée ou sucrée, la crème apporte aux mets, douceur et onctuosité, tout en faisant ressortir la finesse des saveurs.

La dénomination est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g de poids total.

Si le produit renferme moins de 30 g, mais au moins 12 g de matière grasse pour 100 g, il ne peut être mis en vente que sous la dénomination "crème légère".

La dénomination "fraîche" ne peut s'employer que pour une crème crue ou pasteurisée (par opposition aux crèmes stérilisées ou surgelées).

LES DIFFERENTS TYPES DE CREMES

Les consommateurs ont aujourd'hui le choix entre plusieurs variétés de crèmes, selon différents critères : traitement de conservation, consistance ou teneur en matière grasse.

On confond souvent ces deux critères qui n'ont pourtant rien à voir : c'est la maturation par des ferments naturels qui entraîne un épaississement de la crème.

Elle peut être épaisse ou liquide, avec au moins 30 % de matière grasse. Si elle en contient entre 12 et 30 %, c'est de la crème légère.

A partir des traitements de conservation, on distingue deux grandes catégories :

• la crème fraîche : crue (sans aucun traitement de conservation) et pasteurisée.
• la crème longue conservation : stérilisée et stérilisée U.H.T.

A partir de la teneur en matière grasse, on distingue également deux types de crèmes : la "crème", et la "crème légère". La première compte au moins 30 % de matières grasse, la seconde entre 12 et 30 %.

Les crèmes pasteurisées, stérilisées et U.H.T. peuvent être soit entières, soit légères.

Enfin, si l'on tient compte de la consistance, on peut déterminer encore deux catégories différentes : crèmes liquides et crèmes épaisses. La maturation par ferments naturels entraîne un épaississement de la crème et une acidification. Une crème est liquide et douce lorsqu'elle n'est pas mûrie, épaisse et acidulée après maturation.

Il existe une "appellation d'origine contrôlée" (AOC) : la crème d'Isigny.

Les crèmes fraîches

• La crème crue, extrêmement fragile, doit être consommée dans les 7 jours qui suivent la date de son conditionnement.
• La crème fraîche liquide (ou fleurette), pasteurisée, doit être consommée dans les 30 jours qui suivent la date de son conditionnement.
• La crème fraîche épaisse, pasteurisée, doit être consommée dans les 30 jours qui suivent la date de son conditionnement.

Les crèmes longue conservation

• La crème stérilisée, doit être stockée dans un endroit frais (à une température inférieure à 18 °C) et consommée dans un délai de 8 mois à partir de la date de conditionnement.
• La crème stérilisée U.H.T., toujours liquide, doit être stockée dans un endroit frais (à une température inférieure à 18 °C) et consommée dans un délai de 4 mois à partir de la date de conditionnement.

Les différents composants du lait ont une tendance naturelle à se séparer les uns des autres, ce qui aboutit à la transformation du lait, matière première, en produits laitiers : Les globules de matière grasse, plus légers que l'eau, remontent à la surface et y forment en quelques heures une couche de crème.

Avec l'invention de l'écrèmeuse centrifugeuse, cette séparation se fait beaucoup plus rapidement et l'on obtient une crème d'une fraîcheur parfaite.

La crème épaisse n'est pas plus calorique que la crème liquide : la consistance n'a rien à voir avec le taux de matière grasse. C'est la maturation par des ferments naturels qui entraîne un épaississement de la crème.

Epaisse ou liquide, la crème contient au moins 30 % de MG ; mais l'une et l'autre peuvent être légères avec 12 % au moins de MG.

LE SAVIEZ-VOUS ? Les peuples nomades furent les premiers à apprécier la crème, imités ensuite par les Celtes et les Vikings. Elle n'est entrée que tardivement dans notre traditions culinaire, en raison des difficultés liées à sa conservation. Au XVIIème, Vatel maître d'hôtel du superintendant des finances, présente au Roi-Soleil, invité à souper, des fraises accompagnées de crème fine battue, connue plus tard sous le nom de "crème Chantilly". Au siècle des Lumières, l'usage de la crème se dévelop-pe : Menon et Massialot, chefs de renom, l'utilisent dans la préparation de sauces, de farces pour les viandes et en dessert. Au XVIIIème siècle, la crème devient la base de nombreux desserts à la table des grandes maisons ; Procope en propose l'été sous forme de mousse, dans son célèbre établissement ; dès 1750, son successeur réussit le tour de force d'en servir tout au long de l'année. Fin du XIXème siècle : l'approvisionnement général des villes en crème fraîche est rendu possible avec l'invention de l'écrèmeuse centrifugeuse. Les fermiers sont à même d'extraire la crème aussitôt après la traite et de la livrer immédiatement. Avant cette invention, il fallait attendre au moins 12 heures pour lever à la cuiller la crème lentement remontée du lait. "Smitane" en Europe de l'Est et en Europe Centrale, "sour cream" en Angleterre, désignent la crème aigre dont Anglo-saxons, Allemands, Russes et Polonais font grand cas ; elle accompagne bortsch, chou farci, goulash, sandwiches à l'anglaise souvent à base de sauce au raifort.

(Source CIDIL)