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Les Poires

La poire a toujours été un fruit de table fort apprécié que l'on consommait volontiers avant (ou avec) le fromage autrefois (d'où l'expression «entre la poire et le fromage»).

Les poires «tapées» (des petites «poires de curé» séchées et réhydratées ensuite dans du vin rouge) sont une délicieuse spécialité de Touraine.

La tarte aux poires, nature ou enrichie d'une crème aux amandes est inscrite dans tous les répertoires culinaires de la cuisine régionale familiale.

LE BON CHOIX

La poire est un fruit climatérique (qui mûrit après cueillette). On a donc intérêt à l'acheter en deux étapes : fruits mûrs à consommer dans les 24 heures et fruits plus fermes qui seront à déguster quelques jours plus tard.

La poire est un fruit fragile qui se meurtrit sous l'effet d'un choc ou de la chaleur. Il est préférable d'acheter les poires en fin de marché pour les garder sur le dessus du panier.

En fruit de table, il faut une poire par personne et une demi-poire par personne à titre de complément de garniture. Une tarte aux poires nature pour 8 personnes demande au moins 6 belles poires.

LA PREPARATION

Cru :

salé : Quelques lamelles de poire et un cerneau de noix pour un encas ou à l'apéritif sur un bon pain de campagne grillé tartiné de roquefort ou de fourme d'Ambert.

sucré : une salade de fruits tonique, à déguster au petit déjeuner ou en dessert : pomme et poire en quartiers arrosés de jus de citron, demi-banane en rondelles et quartiers de clémentine. Une cuillerée à soupe de muesli, une autre de yaourt. Miel ou sucre si besoin est.

Cuit :

à la casserole : pour une préparation salée ou sucrée, les poires sont pelées et pochées entières pendant une dizaine de minutes dans un sirop léger parfumé à la cannelle, au poivre et au clou de girofle ou dans un vin rouge sucré au miel et épicé.

à la poêle : pour une cuisson idéale, des quartiers de poires en accompagnement d'un magret de canard, d'un foie gras ou d'un foie de veau. Les faire dans du beurre pendant 2/3 mn avant d'ajouter une cuillerée à café de miel. Les laisser caraméliser puis déglacer la poêle avec un jus de citron ou du vinaigre de cidre.

au four : les poires entières, pelées, sont enduites de beurre, roulées dans la cassonade puis enveloppées dans une feuille de papier aluminium pour cuire à four moyen pendant 40 mn. Si la préparation est salée, on remplacera le sucre par une chapelure d'épices et de poudre de noisette.

Liquide :

Un coulis express réalisé avec deux poires crues ou cuites arrosées de jus de citron aromatisera un jus de rôti ou un dessert chocolaté. On pourra aussi le servir avec une glace.

Plus épais, légèrement tiédi, additionné de crème liquide et assaisonné de sel et de poivre, ce même coulis deviendra une soupe originale si on lui ajoute une branche de céleri crue coupée en petits dés et une cuillerée de Stilton en miettes.

LES VARIETES LES PLUS COURANTES

(Par ordre d'apparition sur les étals)

Dr Jules Guyot : Fruit piriforme au fin épiderme vert clair à jaune citron, cultivé dans le Sud-Est, mi-juillet-septembre.

Williams : L'épiderme brillant, jaune à maturité, camoufle une fine chair musquée et fondante, bien juteuse et sucrée, août-octobre.

Beurré Hardy : Fruit assez court, épais épiderme rugueux, jaune-vert, chair fine, tendre et juteuse, légèrement acidulée et parfumée. Val de Loire, septembre-décembre.

Louise Bonne d'Avranche : Fruit court, épiderme vert jaune avec une face rouge et, parfois quelques roussissures, chair fine, sucrée, parfum suavement musqué, Provence alpine, de septembre-décembre.

Conférence : Fruit très allongé, épais épiderme jaune-vert. Chair assez fine, juteuse, légèrement acidulée, parfumée. Val de Loire, octobre-mars.

Alexandrine Douillard : Assez petit fruit, fin épiderme lisse, jaune, finement bronzé, chair assez ferme et sucrée, Provence, octobre-décembre.

Packham's Triumph : Fruit aux contours bosselés, assez épais, jaune à maturité, chair fine et fondante, acidulée et juteuse. Importation d'hémisphère Sud, mi-mars-juin.

Doyenné du Comice : Gros fruit rond, fin épiderme jaune pâle, chair très fine, fondante, juteuse, d'excellente qualité gustative. Val de Loire et Aquitaine, octobre-janvier.

Passe Crassane : Gros fruit rond, épais, épiderme rugueux, jaune clair, recouvert de roussissure, chair fondante, très juteuse, Provence, Val de Loire, Aquitaine, septembre-décembre.

LE POINT DE VUE DU NUTRITIONNISTE

Les glucides représentent la part la plus importante de nos besoins énergétiques : 55 % environ.

Pour peu de calories, la poire apporte des glucides variés, fructose surtout mais aussi glucose et saccharose dans un environnement d'autres composants non énergétiques.

(APRIFEL)